Бабушкины рецепты

Больше
12 авг 2011 10:53 #1804 от svekolnik
Вкусно?

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
12 авг 2011 12:03 #1805 от otetz007

svekolnik пишет: СВЕКОЛЬНИК - напиток, давший прозвище станице Арык-Балыкской и ее обитателям. Раньше использовалась глиняная посуда. Сейчас за ее неимением - эмалированная. Рецепт на приготовление 3-х литров напитка. Три средних свеклы очистить, мелко нарезать кусочками, сложить в эмалированую посудину и залить тремя литрами крутого кипятка. Периодически помешивая остудить до температуры парного молока. Положить 3 столовых ложки сахара-песка (полные ложки) и кусочек дрожжевого теста (примерно с небольшое яйцо). На сутки-полтора поставить в теплое место. Процедить, свекольник готов. Пить охлажденным. Срок хранения в холодильнике практически не ограничен Современная вариация: после созревания и процеживания добавить еще 1-2 ложки сахара и горсточку изюма. (Для резкости). Приятных ощущений!



Обязательно попробую сделать, семью побалую...

С уважением,
Андрей Иванов

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
12 авг 2011 15:36 #1806 от otetz007

старый пишет: А то!!! Шо думку маешь, шо тока у вас в родове сей рецепт есть?:) Не, не прав! Оно и у других было!!!



Геннадий Александрович, а откуда ваши корни?

С уважением,
Андрей Иванов

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
12 авг 2011 21:33 #1807 от горьколинеец
лещ по-казачьи (Блюда из рыбы )
Ингредиенты:
1 подготовленный лещ. (или карп),
пшено или гречка,
лук,
рыбная икра,
растит. масло,
сметана.
Все пропорции регулируются только вашими вкусовыми пристрастиями.


Инструкции:
Любая рыба, приготовленная по этому нехитрому рецепту получаются потрясающе вкусно! С карпом ничуть не хуже. В фарш можно добавлять также и зелень, и чесночок молодой, или обжаренную морковь или тертый сыр. Все, что угодно. Творите!
Подготовленную рыбу натереть солью, перцем.
Приготовить фарш: сварить пшено или гречку в подсоленой воде до готовности, но не разваривая. Отдельно на растит. масле обжарить измельченный лук и рыбную икру (желательно, чтобы каша, икра и лук были в равных количествах!). Смешать + специи по вкусу, готовым фаршем начинить леща.
Противень обильно смазать растит. маслом, леща смазать маслом, затем сметаной и запекать при 180-190 гр. до готовности. Подавать целиком, аккуратно и незаметно разрезав острым ножом. Украсить свежей зеленью, сбрызнуть лимонным соком по желанию! Все!

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
13 авг 2011 05:27 #1809 от горьколинеец
СУДАК ЗАЛИВНОЙ
Продукты:
* 1 кг филе свежего судака * по 1 корню моркови и петрушки * 1 средняя луковица * 2–3 лавровых листа * 30–40 г желатина * соль по вкусу
Очищенную тушку судака хорошо промыть, разделать на филе и нарезать его по возможности на одинаковые порционные кусочки.
В кастрюлю положить кости, голову, зачистки и икру разделанного судака, очищенные и нарезанные ово¬щи (морковь, лук, петрушку). Добавить 2–3 лавровых листа, соль, залить холодной водой и сварить бульон.
Готовый бульон процедить и отдельно отварить в нем порционные кусочки судака. Куски готовой рыбы переложить шумовкой на глубокое блюдо и охладить.
Из рыбного бульона приготовить желе. Для этого в бульон по¬ложить размоченный в холодной воде желатин (норма закладки дана в рецептах выше), растворить его, довести до кипения, а затем процедить сквозь марлю или салфетку,
Поверх кусков судака, красиво уложенных на блюде, поло¬жить кружки лимона, вареной моркови, украсить зеленью петрушки и осторожно залить желе. Заливного судака подавать к столу хорошо застывшим с приправами или соусом из тертого корня хрена с уксусом.

ЗАКУСКА ИЗ МАРИНОВАННОЙ ЩУКИ ИЛИ СУДАКА
Продукты:
* 1–1,5 кг филе свежей щуки или судака без кожи * по 1 корню петрушки и сельдерея * 3–4 луковицы * 2–3 стебля лука порея * 0,5 слабого уксуса или кислого белого столового вина * горошины черного перца, лавровый лист, гвоздика, кори¬ца, эстрагон, кардамон и соль по вкусу
Подготовить филе свежей малокостной рыбы без кожи. Нарезать на не очень крупные порционные куски, пе¬ретереть каждый кусок солью, сложить в эмалированную посуду, прида¬вить кружком и тяжелым грузом. Выдержать рыбу в соленом соке 2 дня.
Отварить в воде корни сельдерея и петрушки, стебли порея и луковицы. Переложить в кастрюлю с овощами подготовленные куски рыбного филе, отварить до полуготовности, переложить на сито и дать полностью остыть.
Вскипятить уксус или кислое белое столовое вино с черным перцем и лавровым листом, гвоздикой, кори¬цей, эстрагоном и кардамоном. Переложить в пряный кипящий маринад рыбу и отварить до готовности. Куски рыбы уложить в салатник и залить ос¬тывшим маринадом. Приготовленная таким способом маринованная рыба может храниться очень долго, поэтому замариновать ее можно заранее и использовать по мере надобности.
Можно приготовить маринованную рыбу, предварительно обжа¬рив куски в конопляном или оливковом масле и подсушив в духовке. Уксус с пряностями налить сначала в деревянную чашку, натер¬тую чесноком, и дать немного постоять. Далее готовить рыбу как предложено в рецепте.

ЗАКУСКА ИЗ ОТВАРНОГО СУДАКА
Продукты:
* 500 г отварного судака * 1 луковица * 2–3 яблока * 1 корень сельдерея * 3–3 свежих огурца * 2 яйца * 1 ст. ложка острого кетчупа * 100 г майонеза * зелень петрушки * листья салата * соль по вкусу
Подготовленное рыбное филе отварить в небольшом количестве подсоленной воды вместе с луком, не допуская сильного кипения. Вынуть рыбу из бульона, снять с нее кожу, нарезать филе на мелкие кусочки и охладить.
Смешать вместе нарезанные яблоки, свежие огурцы, сельдерей, петрушку и майонез, по вкусу заправить солью и острым кетчупом. Добавить подготовленную рыбу и всю массу осторожно перемешать вилкой. Уложить подготовленные продукты на глубокое блюдо горкой, посыпать рубленой зеленью петрушки, мелко нарезанными или измельченными на терке крутыми яйцами и украсить листочками салата.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

  • старый
  • старый аватар
13 авг 2011 08:49 #1811 от старый
Мои корни, из первого отдела войска. Но вот конкретизировать, пока не получается, т.к. нет чёткой информации. Знаю, что в родове, и казаки и купцы есть и крестьяне. Дед, воевал у Колчака, прадед тоже. Оба расстреляны уже в 30-е годы. Пытаюсь найти информацию конкретную, но пока не получается. Из рассказов бабушки, знаю, что были они не бедными. Мама естественно ничего не знает, т.к. год рождения у неё 1930. Фотографий и каких-то документов, не сохранилось.... Попытался сделать запрос в ФСБ, затребовать дело расстрельное на деда, но это не так просто оказалось, нужны справки, что ты родственник.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
13 авг 2011 22:33 #1813 от горьколинеец
ДОНСКАЯ СЕЛЕДОЧКА ПРЯНАЯ (старинный семейный рецепт)
Засол селедочки
На дно эмалированной или керамической посуды насыпать слой соли. Свежевыловленную и неразделанную донскую селедочку уложить на соль «стоймя» на брюшко, пересыпая каждую рыбку сухой солью. Это – нижний слой; сельди в нем должны быть уложены рядами плотно друг к другу и головками в одну сторону. Слой рыбы так же обильно засыпать солью.
Следующий слой рыбы готовится так же, только рыбки в нем должны быть повернуты головками в другую сторону.
Верхний слой рыбы так же полностью засыпать солью и поставить посуду с рыбой в холодное место (лучше в погреб).
Подготовленную таким образом селедочку дважды в день приминать руками, чтобы выходил находящийся в ней воздух. Рыба пустит сок и рассол в посуде станет кровянистым. Через 3–4 дня, когда сок станет не кровянистым, а слегка коричневатым, сельдь вынуть из рассола и тщательно обтереть каждую рыбку от соли.
Приготовление рассола и просольной селедочки
Уложить селедочки теперь уже плашмя в другую посуду, тщательно уплотняя каждый ряд руками. Из посуды, в которой засаливалась рыба, очень аккуратно, чтобы не попали кристаллы соли, слить получившийся рассол. Добавить в него по вкусу перец, лавровый лист, корицу, гвоздику и другие пряности. Рассол с пряностями перекипятить и проварить при несильном кипении 30–40 минут, пока не перестанет появляться пена (ее обязательно снимать при варке).
Рассол охладить и залить им подготовленную селедочку. Сверху уложить на нее деревянный кружок и средний тяжести гнет. Рассола в рыбе должно быть столько, чтобы он покрывал сельдь полностью и был примерно на 4 пальца выше.
Хранить посуду с рыбой в погребе или другом прохладном месте. При таком засоле селедочку перед употреблением можно не вымачивать.

ХОЛОДЕЦ
Продукты:
* 1 свиная ножка * 1 голяшка (булдыжка) * 1 кг молодой говядины * 1 тушка курицы или бройлера * 5–6 л воды * 1–2 отварных моркови * соль, пряности и лавровый лист по вкусу * 2–3 крутых яйца * 3–5 долек чеснока (по желанию) * приправа из корня хрена со сметаной или майонезом
Мясопродукты для холодца обработать самым тщательным образом (осмолить, выскоблить ножом и промыть под проточной водой) – от этого во многом будет зависеть вкус готового холодца. Подготовленные продукты переложить в кастрюлю подходящей емкости и залить холодной водой. Воды должно быть достаточно много, потому что холодец варится долго и оставшаяся жидкость составит меньше половины первоначального объема. Быстро довести до кипения, аккуратно снять пену, протереть влажной тряпочкой края кастрюли от оставшейся пены. Время варки холодца зависит от подготовленных продуктов – вначале варят ножки и голяшки, затем добавляют говядину и примерно через час варки кладут в кастрюлю нарезанную на 4 части курицу и очищенную морковь. Соль и пряности лучше добавить примерно за полчаса до окончания варки. Сваренную до готовности морковь охладить и нарезать звездочками. Холодец готов, если мясо хорошо отстает от костей. Переложить готовое мясо в миску, тщательно удалив кости (особенно мелкие), а жидкость процедить сквозь марлю. Мясо мелко изрубить (кожу от ножек, голяшки и птицы лучше пропустить через мясорубку), разложить в порционные формочки или тарелки, положив на дно измельченный чеснок, кусочки моркови и кружочки крутых яиц. Залить каждую формочку остывшим концентрированным бульоном (при такой закладке продуктов желатин добавлять не потребуется). Формы с холодцом охладить в течение 10–12 часов.

ХОЛОДЕЦ ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ ПО-РОМАНОВСКИ
Продукты:
* 2 кг свиной головы * по 1 большой моркови, корня сельдерея и луковицы * 3–4 лавровых листа * 2 яйца * 50 г чеснока * 1 г черного перца * 100 г хрена * 100 г яблок * 50 г уксуса
Часть свиной головы вместе с ушами тщательно очистить, промыть и залить холодной водой на 2–3 часа. Затем воду слить, переложить мясо в подходящую кастрюлю, вновь залить холодной водой и варить, снимая образующуюся при кипении пену. Положить в кипящий бульон корнеплоды, лук, лавровый лист, посолить по вкусу и продолжать варку на слабом огне в течение 5–6 часов, пока мясо полностью не начнет отделяться от костей. Чтобы бульон при длительной варке не получил неприятного вкуса и оставался прозрачным, надо в процессе варки постоянно снимать с него образующийся жир. Делать это будет удобнее, если сдвигать кастрюлю так, чтобы огонь был с одной стороны. Сваренные куски головы вынуть из бульона, тщательно отделить мясо от костей. Бульон процедить дважды, чтобы не осталось совсем мелких косточек. Очищенное от костей и кожи мясо мелко изрубить и разложить в подготовленные для студня судки или миски. Добавить молотый черный перец, толченый чеснок, залить горячим процеженным бульоном и осторожно перемешать мясо с бульоном в судках. Сверху, слегка утопив, положить кружочки крутых яиц и веточки зелени.
Охлажденный и застывший студень нарезать на порционные куски и подать с тертым хреном, смешанным с кисло-сладкими мелко нарубленными яблоками и уксусом. По вкусу можно подать приправы из горчицы или аджику, а так же густое домашнее квашеное молоко.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
14 авг 2011 13:08 #1819 от горьколинеец
Суп-лапша с помидорами по-казачьи
Вид: Первые блюда
Ингредиенты: 1.5 л бульона или воды, 3 картофелины, 2 ст. ложки риса, 1 луковица. 1 морковь, коренья. 1 ст. ложка жира, 1-2 соленых огурца, 1 ст. ложка томата-пюре, 4 ст. ложки сметаны.
Приготовление: В горячий бульон или воду опустить промытый рис и варить. Нарезные кубиками картофель, морковь, коренья, мелко нарезанный лук обжарить на жире, добавить в суп. Когда картофель размягчится, опустить в суп очищенные от семечек и мелко нарезанные огурцы и томат-пюре. Готовый суп подавать со сметаной.
Караси по казачьи (старинный рецепт Яицких казаков)

Ингридиенты: Уральский карась белый некрупный количество не ограничено, пшено, репчатый лук, мука или панировочные сухари, соль, растительное масло.
Приготовление: карася очистить, выпотрошить, посолить.
Пшено отварить до полуготовности, мелко нарезать репчатый лук и обжарить его. Пшено перемешать с обжаренным луком, и набить брюшко карасям. Фаршированную рыбу обвалять в муке или в сухарях и жарить до готовности.
Приготовленные караси складываются высокой стопкой на большое блюдо и подаются на стол.

Напиток "Хутор Веселый". Стакан сюзьмы (кислое молоко) растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили.
Половину стакана сюзьмы (кислое молоко) смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой.

Напиток "Донской". В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, добавить одну чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды.

Насыпать полный горшок спелых вишен; обвязать ветошью, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, откинуть на решето, дать соку стечь. Ягоды протереть. На два стакана пюре - стакан сахара. Взбить до растворения сахара, поставить на лед. Этот напиток был популярен и любим на среднем Дону в XVIII веке.

Кофе "по-казацки". Считается, что кофе попал на Запорожье еще в XVI веке из Крыма в качестве трофея. Как его пить казаки не знали и придумали свой рецепт. Говорят, сам Богдан Хмельницкий "баловался" этим кофе.
Смешать 250 грамм крепкого охлажденного кофе, 250 грамм красного вина, 3 рюмки водки, добавить сахар по вкусу.
КВАС ИЗ ТЕРНА (станица Cтарочеркасская, XVIII-XIX вв.).
Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г. сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г. дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками, и выдержать 5 дней.

ХЛЕБНЫЙ КВАС (г. Ростов-Дон, XVII-XIX вв.).
Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.


НАПИТКИ ИЗ ТРАВ (старинные народные средства).
* В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим.
* На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.


НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.).
Липовый цвет, чебрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объем белого вина. Пить горячим.

Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.
Спасибо сказали: Viktor

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
16 авг 2011 14:36 #1838 от горьколинеец
СТУДЕНЬ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ
Подготовить говяжьи и свиные ножки, кости, голяшки, нарубить их кусками, подержать около часа в холодной воде. Затем залить ножки свежей холодной водой, из расчета на 1 кг субпродуктов 1– 1,5 л воды. Дать закипеть и добавить в кастрюлю птичьи потрошка, так же тщательно подготовленные. Варить, не подливая больше воду, около 6 часов. Через 2 часа варки положить в кастрюлю 500–600 г мяса и половину тушки птицы.
За 1–1,5 часа до окончания варки добавить в бульон целую морковь, луковицу, лавровый лист, горошины черного перца. В самом конце варки бульон посолить. Вынуть готовое мясо и кости из бульона, тщательно отделить мясо и нарубить его мелкими кусочками. Бульон хорошо процедить, выложить в него измельченное мясо, прогреть до кипения, положить по вкусу чеснок. Окончательно попробовать на соль, размешать и разлить в неглубокие лотки или миски. Если клейковины в бульоне получилось маловато, можно приготовить жидкое желе и добавить его в подготовленное мясо.
Приготовления жидкого желе
Отдельно в чашке замочить 2 ст. ложки желатина в 0,5 стакана теплой воды, подержать в тепле, пока желатин не разбухнет. Готовый бульон процедить, отлить необходимое для заливного количество (2–3 стакана), добавить разбухший желатин, довести до кипения, но не кипятить и дать остыть. Студень должен хорошо застыть в холодном месте. К студню подать на стол острые приправами, уксус или хлебный квас.

СТУДЕНЬ ИЗ ПОТРОХОВ ПТИЦЫ
Подготовленные потроха птицы (лучше гусиные), кроме печеночек, залить холодной водой (на 1,5 кг потрохов – 2 л воды) и варить 3–4 часа на слабом огне под крышкой, снимая пену и собирая с поверхности жир. За час до готовности положить печеночки, коренья, лук, специи. Готовые потроха отделить от косточек, измельчить, разложить в формочки.
В процеженный и подсоленный бульон добавить 1,5 ст. ложки предварительно замоченного в воде желатина, прогреть до кипения. Залить горячим бульоном с желатином формочки с мясом, остудить и поставить в холодильник. При желании можно добавить кружочки вареной моркови, нарезанные дольками крутые яйца.

СТУДЕНЬ ИЗ СВИНЫХ НОЖЕК
Продукты:
* 4 свиных ножки * 1–2 луковицы * 1 лавровый лист * 4–5 горошин черного перца * желатин из расчета 5–7 г на 1 л бульона * соль по вкусу
Подготовленные к варке свиные ножки залить холодной водой так, чтобы они были покрыты ею на 4–5 см выше и нагреть на сильном огне до кипения. Снять пену, добавить в кастрюлю лук, лавровый лист, горошины перца, соль по вкусу и варить на слабом огне около 4 часов, не допуская сильного кипения, иначе бульон приобретет неприятный белый цвет. По окончании варки снять с бульона излишки жира (жир, кстати, можно использовать для фритюра), процедить и отделить мясо от костей. Переложить кости в процеженный бульон и варить еще около 2 часов при легком кипении. Мясо измельчить, разложить в специальные судки или глубокое блюдо. Залить процеженным еще раз бульоном, добавить предварительно замоченный холодной водой желатин (по желанию), попробовать окончательно на соль и перемешать. Готовому студню дать хорошо застыть и подать на стол с приправой из свежего или сушеного корня хрена.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯЗЫКА
Хорошо промытый и отваренный до полуготовности в небольшом количестве воды говяжий язык вынуть из кастрюли, подержать под холодной проточной водой и очистить от жесткой кожицы. Отвар слить, а язык вновь положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, чтобы он был только покрыт водой. Быстро довести до кипения и варить язык на слабом огне до полной мягкости, добавив в бульон специи по вкусу, лавровый лист и небольшую очищенную морковь.
Готовый язык охладить, нарезать ломтиками и уложить в формочки или на глубокое блюдо «черепичкой». Оставшийся бульон процедить, приготовить из него желе, добавив 1–2 ст. ложки желатина, предварительно замоченного холодной водой, и охладить. Залить слегка загустевшим желе подготовленные кусочки языка, предварительно положив на них веточки зелени и нарезанные красивыми звездочками кружочки вареной моркови. Если язык готовиться в порционных формочках, морковь и зелень уложить на дно.

ЗЕЛЬЦ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ИЛИ СВИНОЙ ОБРЕЗИ
Обрезь тщательно перебрать, чтобы не попались кусочки со щетиной, промыть вначале горячей, а затем холодной проточной водой в течение 20–25 минут. Нарезать примерно одинаковыми кусочками, добавив, если обрезь не жирная, кусочки сала. Небольшую головку чеснока очистить, растолочь дольки с солью, молотым перцем и лавровым листом, растереть с небольшим количеством горячей воды и смешать с подготовленной обрезью. Если есть возможность, добавить рюмку сухого вина или 1–2 ложки винного уксуса.
Всю массу переложить в плотный полиэтиленовый мешочек, завязать толстыми нитками, положить в подходящую посуду, сверху поместить гнет и выдержать в холодильнике сутки. Затем мешочек снять, переложить всю массу в жаровню, подлить около стакана воды и тушить в духовке на слабом огне 3–4 часа. Готовое мясо охладить до тепла, переложить вновь в полиэтиленовый мешочек вместе с остатками жидкости, равномерно распределив их по пакету. Пакет плотно завернуть, охладить 30–35 минут в морозильной камере, а затем хранить в холодильнике и использовать как холодную закуску. Обрезь для зельца можно взять и смешанную: говяжью, свиную, баранью и домашней птицы.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
17 авг 2011 23:08 #1880 от горьколинеец
РУЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ
Тщательно обработать свиную брюшину с кожей и разрезать ее на куски (примерно 10х15 см). Натереть куски солью с наружной стороны (кожу) и дать постоять 10–15 минут. Отдельно мелко изрубить мясо с внутренним жиром, посолить солью с растертым чесноком и по вкусу поперчить. Готовый фарш разложить на подготовленные куски брюшины и плотно завернуть каждый кусок рулетом. Полученные колбаски очень плотно перевязать тонкими кишками или шпагатом, опустить их в кипящую воду и варить 5 минут. Затем вынуть куски рулета из отвара и тщательно отцедить его остатки. Переложить рулеты на противень или решетку духовки и запечь до готовности.
Готовые рулеты хорошо охладить и использовать как холодную закуску, нарезав тонкими ломтиками, или нарезать их нетолстыми кружочками, уложить «черепичкой» в глубокий судок и залить отдельно приготовленным крепким желе. Если есть необходимость более длительного их хранения, надо вместо желе залить куски рулета растопленным смальцем и хранить в холодном месте. Такие рулеты можно приготовить копчеными.
КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало XIX века, Ростов).

Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.

КРУГЛИК (станица Старочеркасская, XVIII век).

Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.

ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).

Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.

СОЛЯНКА КАЗАЧЬЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век).

Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.

КУЛЕШ РЫБАЧИЙ (известен издавна, записан в хуторе Веселом).

Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще - сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.
Спасибо сказали: Viktor

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
18 авг 2011 01:29 #1885 от svekolnik
С детства помню вкус,вид,запах курника. Было такое блюдо довольно распространено у станичников. Рецепт по малолетству не усвоил, а по жизни больше нигде отведать не попадалось. Может кто-нибудь поможет восстановить утраченный деликатес, приправленный ностальгией??

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
18 авг 2011 02:46 #1893 от akutnik70

svekolnik пишет: Может кто-нибудь поможет восстановить утраченный деликатес, приправленный ностальгией??


Курник - пирог? У меня где то был его рецепт. И вообще, сожалею, что кто-то "пригрел" мою книгу СИБИРСКАЯ КУХНЯ с целым разделом КАЗАЧЬЯ КУХНЯ.

Квас по-казачьи. В домашний квас кладётся 2-3 корня молодого хрена на 3-литровую банку. Настаивается несколько дней в холодильнике. И всё.

Казаки прославили себя не суетным писанием о себе /Кунгурская летопись/

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

  • старый
  • старый аватар
18 авг 2011 02:53 #1894 от старый
Курником называли пирог, помню делала бабушка такой. Ничего сложного вроде нет. Тесто, картошка или рис и куски курицы.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
18 авг 2011 06:57 #1901 от svekolnik
Из чего курник делается я прекрасно знаю, но КАК? Технологию, а не ингридиенты хотелось бы!

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
18 авг 2011 07:26 - 18 авг 2011 07:29 #1902 от mamin
Павел, а свекольный квас по указанному рецепту потом не добавляют (первый слить, а вместо него добавить воды и оставить бродить по новой)? Как обычный квас? По-моему, можно так делать, только отличие: не много раз, а всего 4-5.
А курник... Рецептов и вариантов много. Особенно по ингридиентам (тесто берут и дрожжевое, и слоеное; делают и с картошкой, и с гречкой), впрочем как и у других блюд. А технология не очень-то и сложна.
Например, татарский (это я так его зову, потому как будучи в Казани всегда только такой почему-то и ела в гостях): тесто берем слоеное. На середину раскатанной лепешки кладем фарш слоями варен.курица, жарен.грибы, варен.рис с яйцом. Каждый слой покрываем блином (их надо, естественно, испечь ;) ) Слоев должно быть много. Закрываем, придаем форму шапки, сверху украшаем остатками из теста, смазать лучше желтком и выпекать.
Можно, если не понятно, посмотреть картинки с ходом действий в интернете, например Кухарка

С уважением, Галина.
Последнее редактирование: 18 авг 2011 07:29 от mamin.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
18 авг 2011 09:56 #1903 от svekolnik
Свеклу использовали только 1 раз. Хотя, наверное, можно по типу чайного пакетика...(шутка).Не пробовал, не слышал. А курник, описанный тобой,Галина это не тот.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
18 авг 2011 10:14 #1904 от otetz007
А пареную и высушенную морковь кто-нибудь пробовал? Говорят, что на конфеты похожа...

С уважением,
Андрей Иванов

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
18 авг 2011 11:17 #1905 от svekolnik
Одно из любимых лакомств в детстве. У нас это называли "парёнки". Морковь сначала варили на пару, а затем сушили в русской печи на листе (противне). Оттуда у нас и была поговорка "Да ты слаще морковки ничего не ел!!".
Спасибо сказали: Margoshka, 1968

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
18 авг 2011 14:29 #1912 от горьколинеец
ПИРОГ ПОХОДНЫЙ (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.).

Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.

КАША И ЛАПША (которым более трехсот лет, Средний Дон).

Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом.

Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.

ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ (станица Старочеркасская, XIX век).

Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.

ПОСТНЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).

На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц.
Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ (Средний Дон).

Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус - по вкусу.

УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).

Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки.
К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.
Спасибо сказали: Viktor

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
18 авг 2011 22:22 - 18 авг 2011 22:42 #1913 от svekolnik
В поисках рецепта курника набрел на интересную страничку. Курник тут тот самый, только весто риса картошка.

МАСЛЕНИЦА В ТРАДИЦИЯХ СИБИРСКИХ КАЗАКОВ

РАЗГУЛЬНАЯ МАСЛЕНИЦА

Масленица - неделя, предшествующая Великому посту и разделяющая в календаре зиму и весну. По православным пасхалиям празднование Масленицы начиналось за 56 дней до Пасхи и приходилось на время сыропустной недели. Являясь древнейшим праздником, Масленица объединила языческие и христианские верования. Древние земледельцы и скотоводы новый год отмечали с увеличением светового дня и потеплением, наблюдавшимся в марте, поэтому в традициях Масленицы много схожего с обрядами Святок, которые позднее стали открывать календарный год и которые связывались с обильным потреблением пищи. В сыропустную неделю церковью разрешалось потреблять только молочные продукты и рыбу, исключая из рациона мясо, которое последний раз ели в воскресенье на заговенье. Основной обрядовой пищей на Масленицу и символом праздника являлись блины, потребляемые с маслом, сметаной, творогом и связанные с поминовением предков: их стряпали для «поминовения родителей» в Родительскую субботу (накануне масленичной недели), первый испеченный на Масленицу блин клали на слуховое окошко «для родительских душ» или отдавали старушкам на «помин души». Блины играли основную роль и в ритуале под названием «ходить к теще на блины», когда молодожены посещали родителей жены с непременным одариванием тещи и тестя подарками.
Праздновать Масленку начинали с понедельника. Каждый день недели имел собственное название: понедельник - «встреча», вторник - «заигрыши», среда - «лакомка», четверг - «разгул», «перелом», «широкий четверток», пятница - «тещины вечёрки», суббота - «золовкины посиделки», воскресенье - «проводы», «прощеный день», «целовник».
Масленку встречали катанием с гор, называемых «катушками». Для катания приспосабливали естественные склоны, которые заливали водой и украшали елочками. Большими «артелями» катались на кошевах, санях, дровнях, розвальнях, лодках. Для катания также использовали рогожи, санки, шкуры (овечьи, бычьи, лошадиные), ряселки, лыжи, ледянки, замороженный навоз («глызы»), а также специально мастерили лотки: у дощечки (шириной около 40-70 см, длиной около 1 м) загибали вверх нос, прибивали гвоздь, к которому крепилась веревочка, низ обмазывали коровьим навозом и обливали водой, после замораживания лоток был готов для катания. Девушки катались отдельно или вместе с пригласившими их парнями. Парень, прокативший девушку, в конце ската должен был поцеловать ее.
На катальные горы приходили многие жители станиц, чтобы посмотреть на молодоженов, поженившихся в прошедший мясоед («смотры молодоженов»). Молодой муж обязан был прокатить свою жену и принародно поцеловать ее - это являлось непременным актом представления молодых казачьему обществу. В некоторых местностях молодого на горе валяли в снегу, и он должен был чем-нибудь откупиться, что представляло собой обряд ритуального перехода в другую половозрастную группу.
В последние три дня масленичной недели на горе могли кататься и взрослые казаки, и даже старики. Устраивались также катания на «качелях» и «каруселях».
Повсеместно любимым масленичным развлечением являлось катание на тройках лошадей, а у казачества также были широко распространены конские скачки, называемые «байгой» или «беговами». «Бегунцов» (молодых скакунов) выкармливали в течение года, для работы их не использовали. Бега устраивались в несколько этапов, в зависимости от возраста участников. В среду «пускали байгу» мальчишки, которые ездили на стригунках «охлюпкой» (без седел), в четверг соревновались холостые парни, в пятницу- взрослые казаки. В основной (взрослой) «байге» могли участвовать как сами хозяева лошадей, так и специально приглашенные подростки 15-16 лет, которые в случае победы получали подарки. В этом случае с ними ехал старший. Выставлялось в забег от 5 до 10 лошадей. В качестве приза победитель (хозяин лошади) получал деньги, зерно или скот. Зрители делали ставки на лошадей, выигравший спор получал деньги или водку. Дистанция для скачек выбиралась не менее 10 километров, как правило, от одного селения до другого. При этом в гористой местности она была короче (по-видимому, в связи со сложностью трассы), в равнинных местах - длиннее (например, в Соляном Черлакского района – около 30 км). В Большом Атмасе (Черлакский район Омской области) «байгу пускали» и по-другому: вывозили женщин за станицу и в шерстяных носках пускали бежать наперегонки обратно, победительница получала 3-4 аршина «мануфактуры» (фабричной ткани).
Еще одним видом состязания являлись «кулачки» (кулачные бои), которые устраивались на главной площади среди разных возрастов мужского населения (начиная от малышей и заканчивая стариками) и являлись своеобразной формой воспитания, закалки и передачи опыта подрастающему поколению казаков.
Любимым развлечением сибирских казаков была игра «взятие снежного городка». «Городком» могли быть просто ворота, построенные из снега в центре села. И в этом случае необходимо было прорваться сквозь ворота, которые охранялись всеми собравшимися на гулянье жителями, и сорвать прикрепленный к воротам флаг. Другой вариант «городка» представлял собой снежную крепость, построенную
за селом, на росстанях (перекрестках дорог). Для ее строительства из затвердевшего снега вырубали «кирпичи», из которых и складывали «город» в виде стены высотой, примерно, в три метра, расписанной углем.
«Город» охраняли пешие, а нападали всадники, которые на подходе к «городку» спешивались или прямо на лошадях производили штурм крепости. Основной задачей нападающих было достать флаг или метлу, установленную на самом высоком месте. Защитники кричали, махали трещотками и кнутами, чтоб испугать лошадей. Если был свален хотя бы один «камень», «город» считался взятым. Победителей «мылили» (валяли) в снегу и предлагали угощение.
В последний день масленичной недели («Прощеное воскресенье») устраивались проводы Масленицы. По станицам ходили ряженые («нечистой силой», «стариками», «цыганами», «козлами» и другими), пугая прохожих и требуя угощения. В Большом Атмасе «проводы» сопровождались катанием на санях женщины с прялкой, а в других станицах - изготовлением соломенного чучела, которое в конце празднования либо сжигали на костре, либо выбрасывали за околицу.
Чаще всего проводы Масленицы ограничивались разведением костров, в которых сжигали солому. Зажженные солому, лагушки из-под дегтя, тележные колеса возили по селениям, через костры проезжали на лошадях, запряженных в сани, прыгали верховые и пешие. К кострам приводили молодоженов, мазали их сажей и заставляли прыгать через зажженный огонь. После догорания костров все мазались сажей и катались на засыпанных снегом углях. Эти обряды, носившие следы магических действий, в прошлом были связаны с солярным, аграрным, эротическим культами, а также с культом предков. Подготавливая детей к Великому посту, родители, бросая блин в костер, говорили: «Блины, масло, молоко сгорели, их есть теперь нельзя, только поствовать можно».
В воскресенье вечером заканчивалось масленичное гуляние, и люди после вечерней службы в церкви шли к родственникам, крестным родителям, знакомым: просили прощения за «вольные или невольные обиды», причиненные ими в течение года. В своей семье этот обряд совершался после вечерней трапезы, когда сыновья, дочери, снохи кланялись в ноги своим родителям, младшие просили прощения у старших, жена - у мужа.
В «чистый» понедельник совершались последние очистительные обряды: с утра в печи обжигали горшки, чтоб «сжечь жир и молоко». По казачьим станицам и поселкам на лошадях проезжали казахи («киргизы») и скупали или просто забирали у русских оставшуюся от праздника «скоромную» пищу - «Масленку забирали». Грехи масленичного разгула смывали в бане.
Так заканчивалась веселая Масленка и начинался Великий пост.
Татьяна Золотова

МАСЛЕНИЧНОЕ ЗАСТОЛЬЕ

Масленичное застолье (как и любой праздник) отмечалось у сибирских казаков с особым размахом. «Масленица объедуха, деньгам прибируха». Чем богаче был казак, тем большим разнообразием отличался праздничный стол в его доме. Хотя православная церковь рекомендовала на масленичной «сыропустной» неделе воздерживаться от употребления мясных кушаний, во многих казачьих семьях этот запрет не соблюдался. Поэтому варили мясную лапшу, супы, щи, борщ, холодец, готовили жаркое, плов, запекали молочных поросят и цельные тушки кур, гусей, уток, жарили домашнюю колбасу, котлеты и др. Большую роль в праздничном застолье играли различные изделия из теста: пельмени, вареники, галушки, пироги с мясом и рыбой, пирожки с овощными, ягодными и грибными начинками. Многообразием отличалась и праздничная «стряпня»: пироги, булочки, калачи, рулеты, плюшки, шаньги, вафли, хворост (розанцы).
Главным кушаньем Масленицы были БЛИНЫ - тонкие лепешки из жидкого теста, испеченные на сковородке. «Без блина не Масленка», «Блин брюху не порча», «Блин не клин, брюха не расколет». Масленичные блины (блинцы, блиночки, блинчики) с языческих времен являлись символом солнца и выпекали их раньше с завидным разнообразием. Для приготовления блинов использовалось дрожжевое или пресное тесто, заведенное из гречневой, ржаной, пшеничной, ячневой или овсяной муки. Муку для приготовления блинов тщательно просеивали через сито. В квашню (деревянную посуду для теста) вбивали 4 яйца, 2 литра парного молока, все тщательно размешивали, добавляли немного соды, разведенной в теплой воде. Муки клали столько, чтобы тесто было достаточно жидким, но капля воды расходилась бы в тесте не сразу (обычным считается равное по объему сочетание муки и жидкости).
В готовое замешанное тесто можно влить несколько ложек растительного масла и тщательно, размешать (чтобы блины не пригорали и не смазывать каждый раз сковородку). Блины выпекать лучше всего на предварительно прогретых черных чугунных сковородках, смазывая их кусочком сала, наколотым на вилку. Блинное тесто нужно наливать равномерно по сковородке тонким слоем, переворачивать и поджаривать с другой стороны. Для того, чтобы блины были «румяными», в тесто добавляют немного сахара (если сахара переложить, то блин подгорит). Испеченные блины смазывали топленым маслом, складывали один на другой высокой стопкой. Часто ели блины с начинкой из мясного и творожного фарша. На праздничный стол блины подавали с маслом, сметаной, салом и шкварками, медом, вареньем, икрой...
Другим традиционным праздничным блюдом казаков в Сибири являлся КУРНИК. Для приготовления теста брали 1 стакан молока, 2 яйца, немного соли и примерно 3 стакана муки. Замешивали тесто так, чтобы оно не приставало к рукам. Для начинки использовали мясо любой домашней птицы (куриное, гусиное или утиное). Часть мяса нарезали мелкими кусочками, другую часть перекручивали на мясорубке с луком и перцем. Из фарша делали маленькие колобки, а мелкие кусочки мяса слегка отбивали. Тесто раскатывали толщиной примерно в полсантиметра и выкладывали в какую-нибудь высокую форму (обычно в кастрюлю), предварительно смазанную жиром. На дно клали ряд маленьких колобков из фарша, затем - кусочки мяса и слой риса. Так повторяли до тех пор, пока высота курника не достигала примерно 10 см. Верх пирога защипывали и ставили форму в горячую русскую печь примерно на 40 минут.
Традиционной сибирской выпечкой из кислого теста являются ШАНЕЖКИ. Тесто для них заводят обычно на ночь (на 8-10 часов). После того, как оно «подойдет», его взбивают и дают вновь подняться. После этого из теста делают небольшие круглые лепешки и выкладывают их на противень, смазанный топленым свиным жиром. Затем верхняя часть шанежек обильно смазывается смесью из муки и сметаны (иногда - с добавлением меда или сахара). Выпекают на поду русской печи до образования золотистой корочки.
В завершение Масленицы повсеместно жгли костры, в которые бросали блины и другие остатки «скоромной пищи», при этом приговаривали: «Масленица-сковородница, обманула нас - посадила на редьку да квас».
Марина Жигунова
Об авторах
Золотова Татьяна Николаевна - кандидат исторических наук, ученый секретарь и старший научный сотрудник Сибирского филиала Российского института культурологии. Ответственный редактор журнала «Культурологические исследования в Сибири». Член Президиума правления Омской областной общественной организации «Центр славянских традиций». Действительный член этнографической комиссии Омского отделения Русского географического общества. Автор коллективной монографии «Очерки традиционной культуры казачеств России». Занимается изучением культуры сибирского казачества с 1984 г.
Жигунова Марина Александровна - кандидат исторических наук, старший научный сотрудник сектора этнографии Омского филиала Объединенного института истории, филологии и философии Сибирского отделения РАН. Старший преподаватель кафедры музеологии Омского государственного университета. Ответственный редактор журнала «Культурологические исследования в Сибири». Член Президиума правления Омской областной общественной организации «Центр славянских традиций». Действительный член этнографической комиссии Омского отделения Русского географического общества. Автор коллективной монографии «Очерки традиционной культуры казачеств России». Более 20 лет занимается изучением традиционно-бытовой культуры казаков в Сибири.
«Вестник Омской областной казачьей общины Сибирского казачьего войска Союза казаков России», Апрель 2005

Кстати, многое из празднования Масленки (именно так ее и называли) мне довелось захватить уже во второй половине 50-х годов. Помню и байга и костры и катание на тройках и, конечно "объедаловку".
Последнее редактирование: 18 авг 2011 22:42 от svekolnik.
Спасибо сказали: Viktor, Людмила_Кира

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.