Бабушкины рецепты

Больше
19 авг 2011 13:20 #1941 от горьколинеец
РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

Донскую рыбу /лещ, сазан, карп/ чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи - по вкусу.

ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону).

Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.

РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.
Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ (Ростов, XIX век).

Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты.
По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить.

РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ (станица Елизаветинская, XIX век).

Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век).

Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.

ЩУКА ПЕЧЕНАЯ СО СВИНЫМ САЛОМ (Средний Дон, XVII век).

Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь - не жаркий, желательно перегоревшие угли.

СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо из XVIII века).

Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 фунта сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 ст. шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
20 авг 2011 13:34 #1951 от горьколинеец
ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, острогон, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным блюдам.

ПРЯНИКИ ДОНСКИЕ (Нижний Дон, XIX век).

На фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.
Пасха казацкая

3 стакана муки запарить 2 стаканами сливок (сметаны), хорошо размешать.
Вбить 50 желтков, чтобы побелели в кастрюле (кастрюлю поставить в теплую воду).
Взять 1/4 фунта (100 г) дрожжей, распустить в 3/4 стак. молока и влить в желтки.
Размешать все это и перелить в опару.
Дать тесту взойти.
Добавить 1 чайную ложку соли, 3 стакана муки и месить тесто 30 мин.
Далее влить 1 стакан теплого сливочного масла, добавить 1 стакан сахара, 2-3 зерна толченого кардамона, 2-3 шт. гвоздики, щепотку корицы, и снова месить.
Дать второй раз подняться.
Выложить в форму немного меньше половины.
Когда поднимется, смазать яйцом, поставить печь в духовку на 1 час.
После выпечки дать немного остыть, смазать цветной глазурью, присыпать разноцветной присыпкой (типа саго, вареного пшена, шариков из сахара).
Блюдо из мяса и лапши "Казацкая торба"

Необходимые продукты:
свинина - 120 г;
фарш - 100 г;
шампиньоны - 2 шт.;
огурец маринованный - 1 шт.;
лапша домашняя (спагетти) - 50 г;
соус томатный - 100 г;
сметана 20% - 100 г;
кориандр , паприка, черный перец, соль;
мука для панировки.

Способ приготовления:

Свинину разбить через пленку в большой квадрат.
Из обжаренного фарша, рубленных грибов, рубленного огурца, отвареной лапши и томатного соуса замешать фарш.
Посолить и приправить мясо и фарш.
На середину мяса выложить фарш, завернуть края и защипнуть зубочистками.
Торбу запанировать в муке и обжарить.
Когда мясо обжарится с двух сторон, зубочистки аккуратно вынуть, сделать средний нагрев и добавить сметану.
Тушить 10 минут. Подавать с печеным картофелем, посыпанным тертым сыром.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

  • старый
  • старый аватар
20 авг 2011 13:51 #1953 от старый
Предлагаю для донских и иных рецептов, сделать новую тему, а здесь публиковать те рецепты, которые имеют географическую привязку к Сибири.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
20 авг 2011 20:30 #1954 от горьколинеец
а есть ли смысл дробить? Да и у меня этих рецептов практически уже не осталось

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

  • старый
  • старый аватар
21 авг 2011 02:09 #1960 от старый
Олег, у меня тоже рецептов масса есть. Можно дополнить.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
21 авг 2011 03:54 #1962 от otetz007
Конечно дополняйте, считаю правильным будет собрать как можно больше информации.
А тему эту я всё-таки разделю. Бабушкины рецепты - это тема для тех блюд, которые в жизни едали реальные пользователи. А блюда из книги рецептов выделю в отдельную тему. Кажется мне, что это всё-таки разная кухня. По крайней мере, рецепты из жизни сибиряков, как правило, очень просты и незатейливы...

С уважением,
Андрей Иванов
Спасибо сказали: Людмила_Кира

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
21 авг 2011 16:19 #1981 от sergey75
Не будем, забывать, что сибирские казаки были степовыми. Умели дружно жить с казахами. Что обогатило казачью кухню отличными рецептами блюд кочевников.

Бешпармак, например. Светлая память детства. Вареные лепёшки, баранина, казы (конская колбаса), приправленные молотым черным перцем, дуздуком (лук, ошпаренный шурпою – чтобы не был излишне ядрёным). Запивается из пиалушек шурпою (бульоном).

Куырдак – мясное рагу (часто жидковатое, почти суп) из собственно мяса, печени, почек, легких, сердца + овощи (картофель, морковь и прочее). Вначале мясные кусочки слегка поджариваются, затем всё тушат с добавлением овощей. Пальчики оближешь.

Палау (плов) – множество разновидностей, но любой самый вкусный – на открытом огне в казане на свежем воздухе.

Баурсаки – небольшие круглые пончики из пресного или дрожжевого теста, жарятся в казане. Хороши горячими и с шурпой и с чаем.

Кумыс – кисломолочный напиток из кобыльего молока. Пьётся изначально крайне не просто. Но когда к нему привыкаешь, вещь. Крепкий кумыс слегка ненадолго пьянит. Очень полезен.

Курт – кисло-солёный на вкус аналог высушенного творога или сыра (из овечьего, козьего, коровьего молока). В форме шариков самой разной величины. Хорош и когда молодой и ещё откусывается. А также когда уже совсем высохнет и грызётся с трудом или чем-нибудь раскалывается.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
23 авг 2011 12:33 - 23 авг 2011 12:38 #1995 от svekolnik
Пельмени с молоком. У нас в семье было принято есть пельмени припивая холодным молоком. И я никогда не задумывался над тем - где и кто ест так или нет. До тех пор не задумывался пока не произошел такой случай. Челябинск, конец 80-х, обед "с группой товарищей". Я попросил у официанта молока к пельменям. Одна из сотрапезниц, пожилая женщина вдруг спросила меня:" Павел Павлович, а Вы случайно не из сибирских казаков?" Поперхнувшись я ответил:"Да, а по чему Вы определили?" - "Да они пельмени с молоком едят".Так до сих пор и не знаю - что это было? Теперь жалею, что не расспросил - где она сделала такое наблюдение. А? Ну а сам продолжаю трескать пельмени с молоком и свою семью приучил к этому. Иначе уж и не представляют.
Последнее редактирование: 23 авг 2011 12:38 от svekolnik.
Спасибо сказали: Viktor, Margoshka

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

  • старый
  • старый аватар
23 авг 2011 13:08 #1996 от старый
Дети тоже едят пельмени с молоком и я в детстве просто обожал!
Но и сибирские пельмени немного отличаются от простых тем, что туда добавляется мясо птицы и по возможности дичина.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
24 авг 2011 14:30 #2004 от mamin
Раз речь зашла о пельменях...:)
Скажите, а что обычно для завтрака сибирских казаков?
Вопрос связан с тем, что в Башкирии, да и на Урале (на южном точно) на завтрак, до сих пор имеет место быть - вкушать пельмени.;)

С уважением, Галина.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

  • старый
  • старый аватар
24 авг 2011 14:32 #2005 от старый
Казаку полезно, всё, что в рот полезло. :) А если серьёзно, то ели много молока и шаньги.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
25 авг 2011 08:18 #2007 от bgleo
Вот теперь хоть узнал, откуда у меня эта привычка пельмени с молоком кушать. Оказывается наследственное:P

С уважением, Борис Леонтьев

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
25 авг 2011 08:43 #2008 от svekolnik

mamin пишет: Раз речь зашла о пельменях...:)
Скажите, а что обычно для завтрака сибирских казаков?
Вопрос связан с тем, что в Башкирии, да и на Урале (на южном точно) на завтрак, до сих пор имеет место быть - вкушать пельмени.;)


Пельмени конечно можно есть круглые сутки... Но часто готовить их, когда за стол садятся по 9 душ (читай ртов) - это хлопотно, долго и накладно. Поэтому во времена моего детства (середина 50-х - середина 60-х) пельмени для нас были праздником. Как любой праздник с предпраздничными хлопотами - лепка пельменей - целый ритуал с беседами, соревнованиями - у кого больше всех налеплено, у кого красивее, изготовление пельменей "счастливых" - с перечной начинкой (кому попадется - ха-ха-ха - счастливчик!). Зимой делали "впрок" - намораживали тыщи по полторы штук. А что касается завтраков в те времена, то насколько помнится они были неприхотливы, но обязательно горячие: лапша молочная, яичница(типа омлета только лучше!), каши, затирка ну и чай или молоко. Как-то так.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

  • старый
  • старый аватар
25 авг 2011 08:58 #2009 от старый
Пытался у мамы узнать рецепт "парадных" пельменей, но к сожалению не помнит она уже всех ингредиентов фарша, только то, что размером они были совсем маленькие и что обязательно мясо птицы добавлялось и дичина, но вот какое и сколько, увы.... И мясо не крутилось на мясорубке, а только рубилось. У бабушки была такая " сечка", корытцо и нож с закруглённым лезвием.
А ещё, вот что помню сам хорошо, вместе с пельменями, бабушка варила такие "бантики", как назывались не помню к сожалению (но название было своё), то есть кусочки пельменного раскатанного теста, защипленные по центру. Ели их вместе с пельменями.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
26 авг 2011 11:44 #2014 от mamin

старый пишет: А ещё, вот что помню сам хорошо, вместе с пельменями, бабушка варила такие "бантики", как назывались не помню к сожалению (но название было своё), то есть кусочки пельменного раскатанного теста, защипленные по центру. Ели их вместе с пельменями.

У нас эти бантики ушками зовут.:)

С уважением, Галина.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
26 авг 2011 12:54 #2017 от svekolnik
У нас тоже ушки

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
08 сен 2011 06:52 - 08 сен 2011 06:55 #2241 от svekolnik
Кое-что о питании на примере 50-х, начале 60-х годов.
Почему решил сделать экскурс именно в этот период? Во-первых, в эти годы страна в значительной мере вышла, наконец, из экстремальных условий жизни, перманентного голодания. На какой уровень восстановилась жизнь - сказать обо всех ее сторонах не берусь, но вот по питанию, наверное, к уровню 1913 года. Ну и, во-вторых, я в этом вырос и заметки эти есть первоисточник. Именно заметки из памяти, а не глубокий анализ со статистикой и прочей атрибутикой научных и не очень исследований.
Первое наиболее яркое впечатление – это принципиально разное питание по временам года. В весенне-летний период практически полное отсутствие в рационе мяса. Преобладало молочно- растительное меню. Конечно картошка во всем ее многообразии, молоко и все его производные, яйца, овощи, зелень, квас, свекольник. Из перечисленных исходных наиболее частыми в будничном питании были – картошка с кислым молоком, картошка с квасом, картошка жареная, тушеная в чугуне со сметаной в русской печи (больше никогда и нигде не встречал такой вкуснятины), яйца вареные, яичница с молоком, глазунья, яйца вареные перемешанные типа салата с вареной картошкой, луком, сметаной, пустые щи. С середины лета начинались огурцы и соответственно окрошка, огурцы с квасом, малосольные. Окрошка, в отличие от современной, без мяса и, естественно, без колбасы. Тут и ягоды в лесу подоспеют, а за ними и грибы. Пирожки, вареники, груздянка! И еще немного разнообразия, если повезет на рыбалке – окунь, карась, щука, чебак – хошь жарь, хошь парь, хошь вяль, а хошь – уху хлебай. Одно из любимых лакомств - горячий свежеиспеченный хлеб из русской печи с холодным молоком. Ко времени покоса и заготовки дров подрастали цыплята и в поле, в деляну уже рубили первых петушков. Мясо летом ели только в исключительных случаях. Например, свадьба какая или бычок сломал ногу. Осенью во всю ели кур, уток, по первым морозам и снегу гусей. А когда установится зима, тут уж начинается «мясоед» - колются боровки, бычки и меню из осеннего птичьего переходит в мясное и с перерывами на посты длится до «масленки», до Великого Поста.
В общем, не смотря на то, что семьи по нынешним меркам были огромные, мы не голодали.
Еще несколько слов о хранении скоропортящихся продуктов летом. Холодильники в домах более или менее массово стали появляться в начале 70-х годов. А в прежние годы и испокон веку выручал погреб. Современные погреба или так называемые «овощные ямы»- это не то. Погреб находился во дворе, в отдельном помещении(погребушка), а дворы в наших краях сплошь были – деревянные заплоты крытые поветями (солома по жердям). Погреб глубиной 2,5 – 3 метра, стены обложены камнем. Утепляемый лаз, деревянная лестница. Ранней весной на озере (или речке) вырубались большие куски льда, которые укладывались на дне в углу погреба и укрывались соломой. В результате в погребе до глубокой осени сохранялся холод собачий, ну и конечно сырость, от которой лестница служила только 2-3 года и после очередного обрушения, зачастую сопровождавшегося ушибами, сломанными ногами, менялась на новую. Продукты хранились очень хорошо. Например, свежезабитое мясо хранилось спокойно до 3-х недель. В погребе всегда стояли крынки с молоком и молочными продуктами, свекольником, лагушки с квасом, летний запас картошки (до новой ни единого росточка) и прочее. Когда по заданию матери приходилось «слазить достать» чего-либо из погреба, лезть приходилось с керосиновой лампой и конечно скорее-скорее наверх, дрожа от холода. Да еще там с потолка за шиворот 2-3 капли ледяной воды словишь ¬– незабываемые ощущения.
Последнее редактирование: 08 сен 2011 06:55 от svekolnik.
Спасибо сказали: elnik, Viktor, Людмила_Кира

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

  • sbelokur
  • sbelokur аватар
19 апр 2012 13:28 #7506 от sbelokur
Вот так да! А я иногда приставаю к маме с вопросом " Помнишь ты делала сырники-шарики сладкие и замораживала их в сенях, а мы дети таскали из сеней, вкуснатища!!!" Она говорит " Не помню". Теперь я поняла, это бабуля-казачка из Сандыктава делала. Спасибо сайту, теперь понятна история сырчиков. Еще бабуля делала калачи и печенюшки (их стаканчиком вырезала из теста), посыпала сахарком и потом готовые складывала в коробку на печи.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
20 апр 2012 01:00 - 20 апр 2012 01:11 #7532 от Светлана
Мои предки были мастера по заготовкам ягод и грибов. Имею ввиду сушку.Суп из сушеных белых грибов,опят, подосиновиков и др.спасал в самые голодные годы.Готовили очень вкусные пирожки и крестики в русской печи с начинкой из запаренной сушеной дикой клубники. Причём дрожжи готовили сами из хмеля. Заваривали чай из разных трав - зверобой,богородская трава,земляничник и др.Много знали лечебных трав от всяких хворей.Много ели рыбы, так как её водилось немеряно в озерах."Несешь щуку на плече, а хвост сзади по коленкам бьёт" - рассказывала прабабушка с Арык-Балыка. А сколько было дичи! Полные телеги набирали рябчиков, куропаток.
Так как рядом обитали казахи, то и мясо умели готовить по-казахски. Прадед хорошо разговаривал на казахском языке и общался с "кунаками", так он называл казахов.Они угощали мясом часто в обмен на помывку в бане.
Последнее редактирование: 20 апр 2012 01:11 от Светлана. Причина: текст
Спасибо сказали: Людмила_Кира

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
22 июнь 2012 14:56 #8427 от ирина
Пресногорьковская, Казанка, моя бабушка Ульяна Константиновна 1907 г.р. - в сдобные пирожки, обязательно добавляли в повидло молотую сушеную черемуху - это надо было есть с молоком! Шаньги - с морковью и сметаной. Молозиво, холодец из свиных ножек, мелкие косточки - детям для игр, тюря, затируха, клецки,вареники из лесной клубники (свежей летом и сушеной зимой), салтисон - свиной желудок набитый мясом и запеченый в печи, жаренная кровяная колбаса, борщ ежедневно, вышкварки - это не просто названия, нас всем этим кормили, а то что перечислено выше в Пресногорьковке не ели, кроме сырников на рождество.
Спасибо сказали: Шиловъ

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.