Бабушкины рецепты

Вкусно?

svekolnik пишет: СВЕКОЛЬНИК - напиток, давший прозвище станице Арык-Балыкской и ее обитателям. Раньше использовалась глиняная посуда. Сейчас за ее неимением - эмалированная. Рецепт на приготовление 3-х литров напитка. Три средних свеклы очистить, мелко нарезать кусочками, сложить в эмалированую посудину и залить тремя литрами крутого кипятка. Периодически помешивая остудить до температуры парного молока. Положить 3 столовых ложки сахара-песка (полные ложки) и кусочек дрожжевого теста (примерно с небольшое яйцо). На сутки-полтора поставить в теплое место. Процедить, свекольник готов. Пить охлажденным. Срок хранения в холодильнике практически не ограничен Современная вариация: после созревания и процеживания добавить еще 1-2 ложки сахара и горсточку изюма. (Для резкости). Приятных ощущений!

Обязательно попробую сделать, семью побалую...

старый пишет: А то!!! Шо думку маешь, шо тока у вас в родове сей рецепт есть? Не, не прав! Оно и у других было!!!

Геннадий Александрович, а откуда ваши корни?

С детства помню вкус,вид,запах курника. Было такое блюдо довольно распространено у станичников. Рецепт по малолетству не усвоил, а по жизни больше нигде отведать не попадалось. Может кто-нибудь поможет восстановить утраченный деликатес, приправленный ностальгией??

Из чего курник делается я прекрасно знаю, но КАК? Технологию, а не ингридиенты хотелось бы!

Павел, а свекольный квас по указанному рецепту потом не добавляют (первый слить, а вместо него добавить воды и оставить бродить по новой)? Как обычный квас? По-моему, можно так делать, только отличие: не много раз, а всего 4-5.
А курник... Рецептов и вариантов много. Особенно по ингридиентам (тесто берут и дрожжевое, и слоеное; делают и с картошкой, и с гречкой), впрочем как и у других блюд. А технология не очень-то и сложна.
Например, татарский (это я так его зову, потому как будучи в Казани всегда только такой почему-то и ела в гостях): тесто берем слоеное. На середину раскатанной лепешки кладем фарш слоями варен.курица, жарен.грибы, варен.рис с яйцом. Каждый слой покрываем блином (их надо, естественно, испечь ) Слоев должно быть много. Закрываем, придаем форму шапки, сверху украшаем остатками из теста, смазать лучше желтком и выпекать.
Можно, если не понятно, посмотреть картинки с ходом действий в интернете, например Кухарка

Свеклу использовали только 1 раз. Хотя, наверное, можно по типу чайного пакетика...(шутка).Не пробовал, не слышал. А курник, описанный тобой,Галина это не тот.

А пареную и высушенную морковь кто-нибудь пробовал? Говорят, что на конфеты похожа...

Одно из любимых лакомств в детстве. У нас это называли "парёнки". Морковь сначала варили на пару, а затем сушили в русской печи на листе (противне). Оттуда у нас и была поговорка "Да ты слаще морковки ничего не ел!!".

В поисках рецепта курника набрел на интересную страничку. Курник тут тот самый, только весто риса картошка.

МАСЛЕНИЦА В ТРАДИЦИЯХ СИБИРСКИХ КАЗАКОВ

РАЗГУЛЬНАЯ МАСЛЕНИЦА

Масленица - неделя, предшествующая Великому посту и разделяющая в календаре зиму и весну. По православным пасхалиям празднование Масленицы начиналось за 56 дней до Пасхи и приходилось на время сыропустной недели. Являясь древнейшим праздником, Масленица объединила языческие и христианские верования. Древние земледельцы и скотоводы новый год отмечали с увеличением светового дня и потеплением, наблюдавшимся в марте, поэтому в традициях Масленицы много схожего с обрядами Святок, которые позднее стали открывать календарный год и которые связывались с обильным потреблением пищи. В сыропустную неделю церковью разрешалось потреблять только молочные продукты и рыбу, исключая из рациона мясо, которое последний раз ели в воскресенье на заговенье. Основной обрядовой пищей на Масленицу и символом праздника являлись блины, потребляемые с маслом, сметаной, творогом и связанные с поминовением предков: их стряпали для «поминовения родителей» в Родительскую субботу (накануне масленичной недели), первый испеченный на Масленицу блин клали на слуховое окошко «для родительских душ» или отдавали старушкам на «помин души». Блины играли основную роль и в ритуале под названием «ходить к теще на блины», когда молодожены посещали родителей жены с непременным одариванием тещи и тестя подарками.
Праздновать Масленку начинали с понедельника. Каждый день недели имел собственное название: понедельник - «встреча», вторник - «заигрыши», среда - «лакомка», четверг - «разгул», «перелом», «широкий четверток», пятница - «тещины вечёрки», суббота - «золовкины посиделки», воскресенье - «проводы», «прощеный день», «целовник».
Масленку встречали катанием с гор, называемых «катушками». Для катания приспосабливали естественные склоны, которые заливали водой и украшали елочками. Большими «артелями» катались на кошевах, санях, дровнях, розвальнях, лодках. Для катания также использовали рогожи, санки, шкуры (овечьи, бычьи, лошадиные), ряселки, лыжи, ледянки, замороженный навоз («глызы»), а также специально мастерили лотки: у дощечки (шириной около 40-70 см, длиной около 1 м) загибали вверх нос, прибивали гвоздь, к которому крепилась веревочка, низ обмазывали коровьим навозом и обливали водой, после замораживания лоток был готов для катания. Девушки катались отдельно или вместе с пригласившими их парнями. Парень, прокативший девушку, в конце ската должен был поцеловать ее.
На катальные горы приходили многие жители станиц, чтобы посмотреть на молодоженов, поженившихся в прошедший мясоед («смотры молодоженов»). Молодой муж обязан был прокатить свою жену и принародно поцеловать ее - это являлось непременным актом представления молодых казачьему обществу. В некоторых местностях молодого на горе валяли в снегу, и он должен был чем-нибудь откупиться, что представляло собой обряд ритуального перехода в другую половозрастную группу.
В последние три дня масленичной недели на горе могли кататься и взрослые казаки, и даже старики. Устраивались также катания на «качелях» и «каруселях».
Повсеместно любимым масленичным развлечением являлось катание на тройках лошадей, а у казачества также были широко распространены конские скачки, называемые «байгой» или «беговами». «Бегунцов» (молодых скакунов) выкармливали в течение года, для работы их не использовали. Бега устраивались в несколько этапов, в зависимости от возраста участников. В среду «пускали байгу» мальчишки, которые ездили на стригунках «охлюпкой» (без седел), в четверг соревновались холостые парни, в пятницу- взрослые казаки. В основной (взрослой) «байге» могли участвовать как сами хозяева лошадей, так и специально приглашенные подростки 15-16 лет, которые в случае победы получали подарки. В этом случае с ними ехал старший. Выставлялось в забег от 5 до 10 лошадей. В качестве приза победитель (хозяин лошади) получал деньги, зерно или скот. Зрители делали ставки на лошадей, выигравший спор получал деньги или водку. Дистанция для скачек выбиралась не менее 10 километров, как правило, от одного селения до другого. При этом в гористой местности она была короче (по-видимому, в связи со сложностью трассы), в равнинных местах - длиннее (например, в Соляном Черлакского района – около 30 км). В Большом Атмасе (Черлакский район Омской области) «байгу пускали» и по-другому: вывозили женщин за станицу и в шерстяных носках пускали бежать наперегонки обратно, победительница получала 3-4 аршина «мануфактуры» (фабричной ткани).
Еще одним видом состязания являлись «кулачки» (кулачные бои), которые устраивались на главной площади среди разных возрастов мужского населения (начиная от малышей и заканчивая стариками) и являлись своеобразной формой воспитания, закалки и передачи опыта подрастающему поколению казаков.
Любимым развлечением сибирских казаков была игра «взятие снежного городка». «Городком» могли быть просто ворота, построенные из снега в центре села. И в этом случае необходимо было прорваться сквозь ворота, которые охранялись всеми собравшимися на гулянье жителями, и сорвать прикрепленный к воротам флаг. Другой вариант «городка» представлял собой снежную крепость, построенную
за селом, на росстанях (перекрестках дорог). Для ее строительства из затвердевшего снега вырубали «кирпичи», из которых и складывали «город» в виде стены высотой, примерно, в три метра, расписанной углем.
«Город» охраняли пешие, а нападали всадники, которые на подходе к «городку» спешивались или прямо на лошадях производили штурм крепости. Основной задачей нападающих было достать флаг или метлу, установленную на самом высоком месте. Защитники кричали, махали трещотками и кнутами, чтоб испугать лошадей. Если был свален хотя бы один «камень», «город» считался взятым. Победителей «мылили» (валяли) в снегу и предлагали угощение.
В последний день масленичной недели («Прощеное воскресенье») устраивались проводы Масленицы. По станицам ходили ряженые («нечистой силой», «стариками», «цыганами», «козлами» и другими), пугая прохожих и требуя угощения. В Большом Атмасе «проводы» сопровождались катанием на санях женщины с прялкой, а в других станицах - изготовлением соломенного чучела, которое в конце празднования либо сжигали на костре, либо выбрасывали за околицу.
Чаще всего проводы Масленицы ограничивались разведением костров, в которых сжигали солому. Зажженные солому, лагушки из-под дегтя, тележные колеса возили по селениям, через костры проезжали на лошадях, запряженных в сани, прыгали верховые и пешие. К кострам приводили молодоженов, мазали их сажей и заставляли прыгать через зажженный огонь. После догорания костров все мазались сажей и катались на засыпанных снегом углях. Эти обряды, носившие следы магических действий, в прошлом были связаны с солярным, аграрным, эротическим культами, а также с культом предков. Подготавливая детей к Великому посту, родители, бросая блин в костер, говорили: «Блины, масло, молоко сгорели, их есть теперь нельзя, только поствовать можно».
В воскресенье вечером заканчивалось масленичное гуляние, и люди после вечерней службы в церкви шли к родственникам, крестным родителям, знакомым: просили прощения за «вольные или невольные обиды», причиненные ими в течение года. В своей семье этот обряд совершался после вечерней трапезы, когда сыновья, дочери, снохи кланялись в ноги своим родителям, младшие просили прощения у старших, жена - у мужа.
В «чистый» понедельник совершались последние очистительные обряды: с утра в печи обжигали горшки, чтоб «сжечь жир и молоко». По казачьим станицам и поселкам на лошадях проезжали казахи («киргизы») и скупали или просто забирали у русских оставшуюся от праздника «скоромную» пищу - «Масленку забирали». Грехи масленичного разгула смывали в бане.
Так заканчивалась веселая Масленка и начинался Великий пост.
Татьяна Золотова

МАСЛЕНИЧНОЕ ЗАСТОЛЬЕ

Масленичное застолье (как и любой праздник) отмечалось у сибирских казаков с особым размахом. «Масленица объедуха, деньгам прибируха». Чем богаче был казак, тем большим разнообразием отличался праздничный стол в его доме. Хотя православная церковь рекомендовала на масленичной «сыропустной» неделе воздерживаться от употребления мясных кушаний, во многих казачьих семьях этот запрет не соблюдался. Поэтому варили мясную лапшу, супы, щи, борщ, холодец, готовили жаркое, плов, запекали молочных поросят и цельные тушки кур, гусей, уток, жарили домашнюю колбасу, котлеты и др. Большую роль в праздничном застолье играли различные изделия из теста: пельмени, вареники, галушки, пироги с мясом и рыбой, пирожки с овощными, ягодными и грибными начинками. Многообразием отличалась и праздничная «стряпня»: пироги, булочки, калачи, рулеты, плюшки, шаньги, вафли, хворост (розанцы).
Главным кушаньем Масленицы были БЛИНЫ - тонкие лепешки из жидкого теста, испеченные на сковородке. «Без блина не Масленка», «Блин брюху не порча», «Блин не клин, брюха не расколет». Масленичные блины (блинцы, блиночки, блинчики) с языческих времен являлись символом солнца и выпекали их раньше с завидным разнообразием. Для приготовления блинов использовалось дрожжевое или пресное тесто, заведенное из гречневой, ржаной, пшеничной, ячневой или овсяной муки. Муку для приготовления блинов тщательно просеивали через сито. В квашню (деревянную посуду для теста) вбивали 4 яйца, 2 литра парного молока, все тщательно размешивали, добавляли немного соды, разведенной в теплой воде. Муки клали столько, чтобы тесто было достаточно жидким, но капля воды расходилась бы в тесте не сразу (обычным считается равное по объему сочетание муки и жидкости).
В готовое замешанное тесто можно влить несколько ложек растительного масла и тщательно, размешать (чтобы блины не пригорали и не смазывать каждый раз сковородку). Блины выпекать лучше всего на предварительно прогретых черных чугунных сковородках, смазывая их кусочком сала, наколотым на вилку. Блинное тесто нужно наливать равномерно по сковородке тонким слоем, переворачивать и поджаривать с другой стороны. Для того, чтобы блины были «румяными», в тесто добавляют немного сахара (если сахара переложить, то блин подгорит). Испеченные блины смазывали топленым маслом, складывали один на другой высокой стопкой. Часто ели блины с начинкой из мясного и творожного фарша. На праздничный стол блины подавали с маслом, сметаной, салом и шкварками, медом, вареньем, икрой...
Другим традиционным праздничным блюдом казаков в Сибири являлся КУРНИК. Для приготовления теста брали 1 стакан молока, 2 яйца, немного соли и примерно 3 стакана муки. Замешивали тесто так, чтобы оно не приставало к рукам. Для начинки использовали мясо любой домашней птицы (куриное, гусиное или утиное). Часть мяса нарезали мелкими кусочками, другую часть перекручивали на мясорубке с луком и перцем. Из фарша делали маленькие колобки, а мелкие кусочки мяса слегка отбивали. Тесто раскатывали толщиной примерно в полсантиметра и выкладывали в какую-нибудь высокую форму (обычно в кастрюлю), предварительно смазанную жиром. На дно клали ряд маленьких колобков из фарша, затем - кусочки мяса и слой риса. Так повторяли до тех пор, пока высота курника не достигала примерно 10 см. Верх пирога защипывали и ставили форму в горячую русскую печь примерно на 40 минут.
Традиционной сибирской выпечкой из кислого теста являются ШАНЕЖКИ. Тесто для них заводят обычно на ночь (на 8-10 часов). После того, как оно «подойдет», его взбивают и дают вновь подняться. После этого из теста делают небольшие круглые лепешки и выкладывают их на противень, смазанный топленым свиным жиром. Затем верхняя часть шанежек обильно смазывается смесью из муки и сметаны (иногда - с добавлением меда или сахара). Выпекают на поду русской печи до образования золотистой корочки.
В завершение Масленицы повсеместно жгли костры, в которые бросали блины и другие остатки «скоромной пищи», при этом приговаривали: «Масленица-сковородница, обманула нас - посадила на редьку да квас».
Марина Жигунова
Об авторах
Золотова Татьяна Николаевна - кандидат исторических наук, ученый секретарь и старший научный сотрудник Сибирского филиала Российского института культурологии. Ответственный редактор журнала «Культурологические исследования в Сибири». Член Президиума правления Омской областной общественной организации «Центр славянских традиций». Действительный член этнографической комиссии Омского отделения Русского географического общества. Автор коллективной монографии «Очерки традиционной культуры казачеств России». Занимается изучением культуры сибирского казачества с 1984 г.
Жигунова Марина Александровна - кандидат исторических наук, старший научный сотрудник сектора этнографии Омского филиала Объединенного института истории, филологии и философии Сибирского отделения РАН. Старший преподаватель кафедры музеологии Омского государственного университета. Ответственный редактор журнала «Культурологические исследования в Сибири». Член Президиума правления Омской областной общественной организации «Центр славянских традиций». Действительный член этнографической комиссии Омского отделения Русского географического общества. Автор коллективной монографии «Очерки традиционной культуры казачеств России». Более 20 лет занимается изучением традиционно-бытовой культуры казаков в Сибири.
«Вестник Омской областной казачьей общины Сибирского казачьего войска Союза казаков России», Апрель 2005

Кстати, многое из празднования Масленки (именно так ее и называли) мне довелось захватить уже во второй половине 50-х годов. Помню и байга и костры и катание на тройках и, конечно "объедаловку".